La neutralidad organoléptica de alimentos como el arroz o la pasta necesita de complementos en forma de salsas, especias, verduras, etc. para darles vida. Una versatilidad gastronómica que, sin embargo, supone un handicap cuando buscamos el acompañante ideal en forma de vino.

 

Lo que debes saber del maridaje:

Si bien es cierto que nos adentramos en el terreno de la subjetividad, sí existen ciertos conceptos genéricos que necesitan ser tenidos en cuenta y que no está de más recordar. Tomad nota:

  • El objetivo de todo maridaje debe buscar un equilibrio de intensidades; contrastar o combinar la intensidad del sabor de la comida con la intensidad del sabor de los vinos.
  • Por norma general, el dulce busca al dulce y la acidez a la acidez.
  • Las comidas muy sabrosas y especiadas (los sabores umami) huyen de los taninos, que sin embargo sí buscan las carnes fibrosas.
  • Emparejar a las comidas saladas con los vinos dulces realzará el sabor de ambos.
  • Del mismo modo, los vinos ácidos combinan con los platos grasos y de sensaciones ácidas

Maridando Pasta y Vino:

La magia de la pasta y parte del secreto de su éxito descansa en la enorme versatilidad gastronómica que ofrece; pudiendo ser adaptada a las cocinas de los cinco continentes.

De ahí que el éxito de un maridaje radique en buscar el equilibrio con las salsas y distintos tipos de alimentos que las completan. A grandes rasgos, encontramos cuatro grandes grupos con su correspondiente estilo de vino:

–> Tomate y sofritos: tintos de medio cuerpo / rosados con cuerpo

Las salsas de tomates son muy intensas en sabor, con una alta acidez y a menudo acompañadas de carne roja; de ahí que un tinto de medio cuerpo con cierto recuerdo ácido y adulto sería la mejor opción. La variedad: Garnacha tinta.

–> Quesos y lácteos: Blancos con cuerpo / tintos ligeros

Por lo general, vino y queso se aman; por lo que es difícil encontrar un vino que no se lleve bien con el queso, de un modo u otro. De manera que para clavar nuestro maridaje nos centraremos en las texturas; atendiendo a vinos blancos cremosos y untuosos, como pudiera ser un chardonnay con cierta crianza y presencia de lías, para hacer de una salsa cuatro quesos una experiencia de orto mundo.

Del mismo modo, los tintos más ligeros y de recuerdo floral como los pinot noir, son la pareja perfecta para acompañar a platos con presencia de quesos de corteza dura.

–> Verduras y Hortalizas: Blancos ligeros

Cebolletas, ajos tiernos, alcachofas y así un largo etcétera conforman la estructura de muchos platos de pasta que se sirven de la huerta para darles vida y color; por lo que buscaremos no desvirtuar el espíritu del plato, resaltando el frescor de las verduras mediante un vino blanco de cuerpo ligero y vivaz, con notas cítricas y vegetales.

¿Alguien más piensa en un sauvignon blanc?

–> Marisco: Blancos ligeros / *Espumosos

En la imaginería del recetario costero italiano, rey de la pasta, abundan anchoas, almejas, mejillones y cualquier tipo de marisco. Quizás por ello, Italia destaca por la complejidad y acidez de sus vinos blancos, transitando, en muchos casos, la frontera que separa el frescor de lo amargo.

Completa la experiencia italiana con un Pinot grigio; o si eres garnachista, una garnacha blanca de la Terra Alta también sabrá estar a la altura.

 

Espumosos en el maridaje: Una breve guía

Seguimos en el mar, y es que los espumosos encuentran grato el abrazo de Poseidón. De este modo, platos con mariscos en crudo o poca cocción, pescados ahumados y arroces negros conforman un Olimpo de ideal gustativo.

También, los siempre imposibles ceviches, escabeches, escalibadas y ensaladas abrazan con necesidad la acidez, sequedad y untuosidad de los espumosos de calidad.

Sintetizando, los espumosos miden su grado de complicidad con los alimentos en función de su carga de azúcar:

  • Platos grasos: Brut Nature y Extra Brut
  • Platos ácidos: Brut y Extra Seco
  • Platos dulces: Semi Seco, Dulce, Rosado
  • Platos suaves y ligeros: Joven y Reserva
  • Platos fuertes/especiados: Gran Reserva

 

Para gustos colores, pero nada más cálido que el beso de un maridaje equilibrado. Una caricia que nos limpia el paladar y nos ensancha el alma.

 

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