El Chef Álex Cobles, del restaurante barcelonés Tablafina (ubicado en NH Collection Gran Hotel Calderón) nos ofrece una receta deliciosa: la del suquet de pescado de roca con picada de azafrán y reducción de vino Xarel.lo Habitat blanco de Familia Torres. Un plato para decir wow!
Ingredientes:
–> Para el suquet:
- Filete de Gallo de San Pedro
- Cebolla
- Patatas primor
- Alcachofas
- Laurel
- Romero
- Ajo
- Vino Xarel.lo Habitat Blanco de Familia Torres
- Germinado de cilantro
–> Para el fumet de marisco:
- Cabeza de gamba roja alistada
- Cigalita grillo
- Puerro
- Cebolla
- Ajo
- Picada
- Agua Mineral
- Hojas de perejil
- Azafrán
- Aceite de oliva Suave
- Pulpa de ñora
–> Para el aceite de ajo:
- Aceite de oliva suave
- Dientes de ajo
Paso a paso:
- Prepara el fumet machacando todo el marisco para extraer toda su grasa, cortar la verdura y poner todo junto en la olla.
- Una vez arranque a hervir, cocer durante 45 minutos a fuego mínimo y, después, dejar reposar 45 minutos.
- Una vez reposado, filtrar y reservar.
- Por otro lado, confitar las patatas con piel en aceite perfumado con ajo, romero y laurel.
- Una vez confitadas, reservar.
- Pelar y cortar a trozos todas alchachofas y confitar en aceite.
- Preparar la picada, triturar todo junto y emulsionar la mezcla.
- En una olla disponer los dientes de ajo y el aceite para hacer el aceite de ajo, cocer suavemente durante 45 minutos y colar.
- En el momento del pase, cortar el filete de Gallo de San Pedro en trozos uniformes.
- Pelar las patatas y cortar a rodajas
- En una olla, poner el fumet, reducir para potenciar el sabor, añadir la picada que ayudará a ligar la mezcla.
- Poner la alchachofa a trozos, el pescado y las patatas, cocer durante 5 minutos para no pasar de cocción el pescado.
- Probar, y rectificar de sal y pimienta.
- Perfumar la mezcla con vino Xarel.lo
- Emplatar decorando con un poco de aceite de ajo y unos germinados de cilantro.
