Le damos protagonismo -en este post- a la casquería, una de las grandes tendencias foodie del momento. Concretamente, hemos pedido al chef Carlos Monsonis -discípulo de los hermanos Roca- que dirige el restaurante Sonata 32 en el Hotel NH Collection Valencia Colón, su receta especial de mollejas de ternera. ¿Manos a la obra?

Ingredientes para 2-4 raciones:

  • 1 molleja de ternera de unos 280 g
  • 1 malla pequeña de chalotas
  • 500 dl de vino de Oporto
  • 100 g azúcar
  • 50 g mantequilla
  • 100 g judía verde
  • Sal, pimienta negra, vinagre

Paso a paso:

  1. En primer lugar, dejar reposar en agua, sal y vinagre durante un rato.
  2. Seguidamente llevar a ebullición en abundante agua y apagar el fuego.
  3. Realizar un jugo a partir de unas chalotas asadas a la brasa, vino de Oporto, azúcar y mantequilla. Este jugo es la base del plato, debe estar bien concentrado y con el alcohol del Oporto bien reducido, una vez lo tenemos, lo colamos y lo espesamos con almidón de maíz.
  4. Asar la molleja a fuego vivo sobre las brasas, para que caramelice e introducir en el jugo de chalotas, para que se acabe de cocer el interior y la vamos glaseando lentamente.
  5. Es importante realizarlo con tiempo para que no caramelice en exceso y se sobre cueza la molleja.
  6. Acabamos el plato con una judía plana verde bien fresca, escaldada en agua prácticamente cruda, para romper melosidad y glaseado de la molleja.

El restaurante Sonata 32 cuenta con una carta basada en los pescados de lonja -como los salmonetes, la raya o los langostinos- y los productos locales, por ejemplo los de la huerta valenciana. Además, el chef Carlos Monsonis elige para incluir en la carta quesos, aceites y panes seleccionados directamente de productores locales.

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