El vino es un ente vivo que comparte con el ser humano un ciclo vital que bien podría suponer una analogía perfecta, un diseño de ingeniaría natural sabio y atávico que nos iguala. Del mismo modo, el vino puede sufrir enfermedades o accidentes que alteren su evolución y provoquen una perversión de sus características organolépticas (aroma y sabor). Incluso cuando un vino nos parece saludable a la vista; limpio, claro y brillante puede esconder defectos o alteraciones que se revelaran en nuestra nariz durante la cata. Aunque huelga recordar que la subjetividad puede generar veleidades y contradicciones, ya que lo que para uno puede ser un defecto para otro catador puede ser una virtud: exceso o defecto de madera, aromas que nos recuerdan a cuadra y cuero, etc…

  1. De ahí que la razón primera e indiscutible para descartar un vino sea tu propio perfil de catador/a y tu propio gusto. Así que, del mismo modo que devolverías un plato que no fuera de tu agrado, ¿por qué no hacer lo mismo con el vino? ¡No necesitas justificarte.
  2. El segundo argumento para rechazar un vino, tampoco hace referencia a posibles defectos o alteraciones de tipo natural. Un mal almacenamiento del vino puede provocar que éste pierda frescura, nervio y mostrarse apagado y moribundo, con notas de oxidación.
  3. Olor a cartón mojado: De manera natural se origina en los alcornocales infectados de moho, aunque también puede darse en la misma bodega, en la propia estructura de madera de la instalación o en las propias barricas. El culpable es el TCA (Tricloroanisol), un compuesto que aparece al degradarse los componentes orgánicos presentes en la uva, corcho, barricas, etc. Dado que el origen puede estar también en la bodega, el problema no solo afectará a las botellas selladas con tapón de corcho; silicona o rosca tampoco están a salvo.
  4. Nuestro amado/odiado Brett. La Brettanomyces, Brett para los amigos, es una levadura cuya acción genera esos característicos aromas animales, de cuadra y cuero, de sudor de caballo; aunque también puede hacer acto de presencia en forma de recuerdos olfativos a plástico y vinilo caliente. Nos encontramos en uno de esos casos en el que factor subjetivo decide: unos disfrutamos de esas notas mientras que para otros, el amigo Brett no es más que un extraño indeseable.
  5. Bomba fétida / huevos podridos. En el marco de los aromas de reducción existen un conjunto de aromas que van de los huevos podridos, cebolla hervida o desagües obstruidos… Vamos, para enfrascarlos. El culpable es un compuesto químico llamado ácido sulfhídrico (H2S) y que aparece en el vino durante el trasiego debido a su falta de oxigenación. Otro de los defectos vinculados a la presencia excesiva de sulfhídrico es el conocido mal de la botella. Se debe a la presencia de mercaptanos y dióxido de azufre (SO2) como consecuencia del moho presente en los corchos de los tapones. Sí, hablamos del conocido olor a “perro mojado.”
  6. ¡Vinagrazo!
  7. La acidez volátil (AV) aparece en los vinos que quedan expuestos al oxígeno durante mucho tiempo, bien porque quedaron mal sellados o bien porque se conservaron en vertical de manera prolongada haciendo que el corcho se seque, se contraiga y permita una macro oxigenación que acelera el declive del vino. Es importante aclarar que todos los vinos poseen cierto grado de AV y que en pequeñas dosis proporcionan al vino fragancia y complejidad.
  8. “Huele como el trastero del abuelo”. Estamos ante uno de los sospechosos habituales más comunes. Este desagradable olor se suele originar en bodegas con exceso de humedad; en ambientes cerrados poco ventilados y/o con presencia de depósitos sin asepsia y poco higiénicos (trasteros, garajes, cuartos de limpieza, etc). Los precursores aromáticos culpables son unos hongos filamentosos que hacen que los vinos puedan presentar un aspecto normal a la vista, pero poseedores de un olor a moho y humedad muy presente y desagradable.

Como vemos, la importancia de la nariz durante una cata se vuelve a demostrar fundamental. Por la nariz podemos explicar y entender la complejidad y salud de un vino, su condición.

Del mismo modo nuestro olfato es capaz de identificar muchas de las diferencias que existen entre los vinos de calidad moderada y de los de calidad superior.

 

 

 

 

 

 

 

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