Si detalláramos uno a uno y en profundidad los factores que afectan de manera directa o indirecta a la calidad y al precio del vino, creednos, sería harto extenso. Pero sí que existen unos ‘must’ que siempre se deben tener en cuenta y que dan buena idea de las dificultades existentes para elaborar un buen vino.

A modo de síntesis, estos son los principales factores que inciden en la calidad final del vino que alberga nuestras copas. Como veréis, mucho más que uva fermentada.

  1. El entorno de la vid

Factores como el clima, el tiempo y el suelo, afectan a la cantidad y la calidad de la fruta que produce la vid. El calor y la luz, son elementales ya que la planta utiliza la luz solar y la clorofila, combinando CO2 y agua, para producir la glucosa necesaria para su crecimiento y vigor.

Como veremos mas adelante, las prácticas de viticultura pretenden domar y dirigir a la planta, con la finalidad de que la glucosa producida se concentre principalmente en la fruta, ya que de manera natural la planta utilizará sus recursos para crecer y ser vigorosa. ¡La cepa, no piensa en vino!

Es importante diferenciar entre clima y tiempo: el clima es el promedio de las características del tiempo a lo largo de varios años. El tiempo son las alteraciones que se producen en estas características.

Hablemos del clima. En el mundillo del vino es común oír hablar del origen del vino haciendo referencia al tipo de clima que acogen las cepas, pues ello nos indicará pistas sobre sus aromas y sabor. La eterna acidez de los riesling de Mosela, la calidez de la garnacha mediterránea…

A modo de síntesis y generalizando, las zonas más frías propician vinos de mayor acidez, menor graduación alcohólica y la fruta exhibe fresca y desnuda; mientras que en las zonas mas cálidas los vinos suman un mayor grado, la acidez se muestra menos pronunciada y la fruta nos ofrece su versión más madura. Si hablamos de tipos de climas, distinguimos, en esencia, tres:

  • Continental: se trata de zonas alejadas de grandes masas de agua y con una acusada diferencia de temperatura entre los meses más calurosos y los más fríos. Se caracteriza por veranos cortos, cálidos y secos e inviernos fríos y rigurosos.
  • Marítimo: existe poca diferencia de temperatura entre los meses calurosos y los meses más fríos. Las lluvias se suceden a lo largo de todo el año, lo que ayuda a suavizar las temperaturas.
  • Mediterráneo: las características del clima mediterráneo son muy parecidas a las de los climas marítimos, con la salvedad que aquí los veranos son más largos, calurosos y secos.

La vid necesita una temperatura promedio durante su etapa de desarrollo de entre los 16 y los 22ºC para realizar la fotosíntesis. Las distintas variedades requieren, a su vez, diferentes cantidades de calor para una óptima maduración.

Como hemos visto, la luz es básica para el desarrollo de la vid, ya que sin ella, no hay fotosíntesis y la planta muere. La cantidad de luz que absorbe la planta determina la velocidad de la fotosíntesis. Es decir, cuanta más luz, más glucosa producirá. Pero un exceso de exposición al sol también puede ser nocivo: se pueden quemar las pieles de las uvas, lo que les daría un sabor amargo que afectaría a la calidad final del vino.

Un apunte sobre el suelo que alberga a la vid. Se compone de partículas de rocas de diferentes tamaños, humus (materia orgánica en descomposición) y nutrientes. El ideal de suelo para el cultivo de la vid es un suelo pobre en nutrientes, de buen drenaje, con la capacidad de retener el agua necesaria para el desarrollo de la planta.

Los nutrientes básicos que deben estar presentes en el suelo son el nitrógeno, el fósforo y el potasio, siempre en pequeñas cantidades. Si los niveles de estos nutrientes fueran muy elevados, la planta crecería con demasiada fuerza y vigor, creando una masa foliar excesiva que daría sombra a la uva, impidiéndola madurar.

  1. De especies y variedades

¿Sabíais que existen más de sesenta especies diferentes de vides? Pero de todas ellas solo la Vitis Vinífera se utiliza para la elaboración de vino. Otras variedades (Vitis riparia, V. rupestris, V. berlandieri), originarias de América del Norte, se utilizan como portainjertos ya que son inmunes a la filoxera. Cabe puntualizar que esta plaga, aunque bajo control, sigue vigente.

El modo de cultivo y reproducción de la vid, es, a ojos de un no experto, curioso. Por ejemplo, si plantáramos una semilla, una pepita de cabernet sauvignon, la planta resultante NO sería cabernet.

Para perpetuar una variedad se deben retirar estacas de una planta existente, que a su vez, proviene de una única planta “madre”.

Las variedades que han conseguido arraigar con éxito en diferentes partes del planeta son las conocidas como variedades internacionales: Cabernet, merlot, syrah, pinot noir, chardonnay, sauvignon blanc.

  1. En la viña. Las principales prácticas de viticultura

Tal y como hemos mencionado anteriormente, las prácticas de viticultura, en síntesis, tienen como objetivo que la glucosa producida por la planta se concentre en la fruta y no solo en hojas y sarmientos, ya que de manera natural, la vid tiende a utilizar sus recursos para crecer y hacerse fuerte.

De modo que sin la labor del viticultor, la planta dirigiría sus recursos para crecer libremente y daría una fruta lo suficientemente madura como para atraer a las aves pero no para la elaboración de vino. Destacan las siguientes prácticas en la viña:

  • Conducción y empalizamiento: son sistemas que establecen la dirección de crecimiento de los brotes. Las cepas se posicionan siguiendo el sistema de empalizamiento establecido, es decir, la estructura de postes y alambres que vemos en los viñedos y que soportan los sarmientos de la cepa.
  • La poda: consiste en limitar el tamaño de la vid y controlar su producción, eliminando sarmientos y hojas. El objetivo es determinar el número de yemas que más tarde brotarán y producirán la fruta.
  • La poda en verde: consiste en limitar el crecimiento de la canopia, eliminando hojas y            pámpanos para dirigir la producción de glucosa hacia la fruta. De esta manera también conseguimos una mayor y beneficiosa exposición al sol.
  • La vendimia: se lleva a cabo cuando el viticultor y el enólogo consideran que las uvas poseen el equilibrio perfecto entre madurez de azúcar y madurez fisiológica. En ocasiones la vendimia se debe adelantar para evitar condiciones climatológicas amenazantes. Por ejemplo, el granizo puede dañar a las uvas, mientras que un exceso de lluvia inflaría las bayas de agua diluyendo así el azúcar, afectando a la calidad final del vino.
  1. En la bodega. Las principales prácticas enológicas

La gestión del oxígeno, el uso de anhídrido sulfuroso y el papel del roble son elementos comunes en los procesos de vinificación y crianza y resumen, en esencia, las responsabilidades en bodega.

Teniendo en cuenta que el oxígeno oxida el vino, durante la vinificación y la crianza su óptima gestión es vital para conseguir el resultado deseado.

Si lo que se busca es preservar los sabores varietales, entonces el oxígeno es el enemigo a evitar. Recordad que durante el proceso de oxidación los aromas frutales se diluyen.

Para evitarlo las uvas se mantienen frías hasta llegar a bodega ya que las reacciones químicas se desarrollan más lentamente a bajas temperaturas;  y se utilizan antioxidantes como el anhídrido sulfuroso, que a su vez actúan como antiséptico. Indispensable para la higiene en las bodegas.

Durante la crianza, interesa controlar la cantidad de oxígeno que entra por los poros de la madera de roble. El nivel de oxidación dependerá del tamaño de la barrica, del tiempo que el vino permanezca en ella, y si la barrica está llena o no. En este tipo de vinos la oxidación aporta complejidad a los aromas. Los vinos se vuelven más sabrosos y terrosos. Además, en los tintos, se suavizan los taninos y se estabiliza el color.

 

Lo anterior es solo una aproximación y describe de manera muy somera lo que conlleva elaborar vino. Como hemos visto, la calidad final depende de multitud de factores, unos controlables y otros no, de un curro ingente y de una pasión casi kamikaze.

Levantemos nuestras copas y brindemos por el propio vino. Viejo como el tiempo y testigo de la historia.

Por las muchas vidas en cada copa, ¡salud!

 

1 Comentario en "¿Por qué el vino vale lo que vale? Factores de calidad"

  1. Gracias por la valiosa información que publican, así, los que queremos aprender, lo hacemos con estas gota preciosas de este arte tan fascinante y misterioso del seductor mundo del vino. Por favor, organicen un curso on line, programado en fases, para aprender orenadamente, mucho lo sabríamos agradecer. Les escribo desde Valera, estado Trujillo, Venezuela, soy atista plástico y algún día me gustaría diseñar una exposición algo así como “Arte y Vino”, por eso, debo aprender más. Algún día nos conocerememos y veremos que podemos hacer. Mil gracias.
    Jesús Manuel Moreno.

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Sobre nosotros.

Editor de Contenidos y Social Media Strategist . Guionista de formación, escritor de vocación y 'wine lover' por convicción. Soñador frecuente, viajero ocasional. No le gusta bailar.