Tras su paso por el congreso Madrid Fusión, el periodista Javier Sánchez destaca 5 momentos para el recuerdo. Lo comparte en su blog www.gastronomistas.com , aquí va:

Si algo deben ser los congresos de gastronomía son foros en los que la innovación y el descubrimiento abran nuevos caminos para un modelo de negocio que parece no tener techo. Eso es lo que esperan profesionales, comunicadores y aficionados de Madrid Fusión, el congreso culinario de Madrid que cumple 17 años. En estos tres días, la cita madrileña ha vuelto a poner de manifiesto que lo importante acontece en el Auditorio del Palacio Municipal de Congresos de Campo de las Naciones. Allí, en ese acertado formato de ponencias que no superan los 30 minutos, es donde los cocineros presentan sus novedades para seguir avanzando en uno de los sectores más abiertos a la novedad de los que tenemos hoy en España. Hemos asistido a varias ponencias y esto es lo más destacable que nos hemos encontrado.

1. Ángel León, la sal del Congreso. Que el chef del mar es cada año la figura más esperada comienza a ser una tradición. En esta ocasión ha anunciado, nada más y nada menos, que en el plazo de cuatro años, todo lo que se sirva en Aponiente será nuevo. Es decir, que los bocados marinos de su restaurante estarán constituidos por pescados o productos que nunca antes se habían consumido. Tremendo. Tras haber presentado en años anteriores métodos revolucionarios para cocinar con la sangre de los pescados (sin matarlos) o la luz marina, este año se centró en la sal. El cocinero gaditano ha conseguido, a través de un proceso, que el agua marina cristalice en sal durante el cocinado. Magia. Eso debe ser la gastronomía del futuro.

2. Joan Roca o la reinvención del vacío. Que los hermanos Roca son responsable de haber popularizado y democratizado la cocción al vacío y a baja temperatura no es ninguna novedad. Por eso es de agradecer que en la ponencia de este año Joan Roca ahondara en las posibilidades de esta técnica culinaria, que han desarrollado y potenciado gracias a un horno de vapor por presión que han instalado en El Celler de Can Roca y que permite cocinar piezas enteras hasta dejarlas con texturas inéditas.

3. Las nuevas texturas de Disfrutar. Eduard Xatruch y Oriol Castro, dos tercios del barcelonés Disfrutar, trajeron al certamen sus juegos con las texturas, en una prolongación del camino iniciado por elBulli hace más de dos décadas. Convirtieron una tortilla de gambas en un crujiente gracias a su paso por el sifón y al freírse dentro de un cucharón para que no se expanda.  Aún hubo más con la impresión de unas gambas en tinta comestible, que se pegan a una lamina con puré de mango. Solo dos ejemplos de un trabajo exigente y que apuesta por no ponerse límites.

4. El #9yearschallenge de Ferran Adrià. Nueve años hace que anunció el chef de Cala Montjoi el cierre del que ha sido el restaurante más influyente de la historia. En estos casi ocho años sin elBulli, Ferran Adrià ha puesto en marcha muchas iniciativas que, además, han mutado con el tiempo. En Madrid Fusión explicó en qué consiste La Bulligrafía, el museo-archivo de elBulli; elBulli DNA, una iniciativa para recopilar todo el legado del restaurante o los avances en la Bullipedia, con varios volúmenes temáticos ya publicados. Sin embargo, el anuncio más esperado era el futuro de las instalaciones de elBulli en Cala Montjoi y ahí fue donde Adrià no cumplió las expectativas, quizá exageradas, del público que llenaba el Auditorio. Este proyecto consistirá en un taller creativo y en un ‘lab’ expositivo, donde se llevarán a cabo proyectos sobre temáticas específicas -el servicio de sala, por ejemplo- en los que participarán expertos de diferentes campos. Algo similar a lo que ya se hace en elBulli taller de Barcelona, lo que hizo que en muchos prendiera la sensación de déjà vu. Habrá que dejar que este proyecto arranque en septiembre de este año para ver lo que surge de Cala Montjoi.

5. Fernando Alcalá, del restaurante marbellí Kava, cocinero revelación 2019. Es este un reconocimiento al que conviene seguirle la pista. Muchos de los que acaban alzándose con ese galardón terminan reconocidos por Michelin. En esta edición ha sido Fernando Alcalá, chef y propietario del restaurante Kava de Marbella, el elegido. El chef reiventa cada día su oferta desarrollando su creatividad gastronómica con la composición de platos dignos de una armoniosa cocina de autor.

 

 

 

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