Bajo su ‘look’ neoclásico de señora que siempre ha aparentado igual, sea a los veinte, a los cuarenta o a los sesenta, Julia Child era una moderna. Toda una ‘vedette’ de la televisión estadounidense que es, sin duda, el ser más ‘cool’ de la historia de la gastronomía. Corrían los años sesenta cuando revolucionó la pequeña pantalla con su programa The French Chef y sacó su ya mítico recetario Mastering the Art of French Cooking —traducido aquí como El arte de la cocina francesa (Editorial Debate)—. Unas décadas más tarde, se ha vuelto uno de los personajes más famosos de la televisión (incluso su vida ha sido llevada a Hollywood) y su recetario ha sido reeditado en infinidad de países. En éste se encuentra la casi totalidad de los platos franceses pero, más especialmente, una de sus recetas fetiche: el “boeuf bourgignon”. Esta especialidad se elabora al horno y se disfruta maridado con una copa de buen tinto de la famosa región vitícola de Francia, Borgoña. Aunque requiere horas de preparación, no tiene ningún tipo de dificultad. Y si lo dice Julia, me lo creo. ¿Manos a la obra?

Ingredientes:

▪    175 gr de panceta ahumada

▪    Mantequilla

▪    Aceite de oliva

▪    750 gr de carne magra para estofar

▪    1 zanahoria

▪    1 cebolla

▪    1 cucharadita de sal

▪    1/7 cucharadita de pimienta

▪    2 cucharadas de harina

▪    3 tazas de vino tinto

▪    Caldo de carne

▪    1 cucharada de concentrado de tomate

▪    2 dientes de ajo

▪    1/2 cucharada de tomillo

▪    1 hoja de laurel

▪    Corteza de panceta

▪    18-20 cebollitas blancas glaseadas

▪    500 gr de champiñones frescos

▪    Unas ramitas de perejil

 

Paso a paso:

  1. Quitar la corteza de la panceta y cortarla en palitos de 5 mm de ancho por 4 cm de largo. Escaldar la corteza y la panceta durante 10 minutos en 1,5 l. de agua. Escurrir y secar.
  2. Precalentar el horno a 230 Cº.
  3. Saltear la panceta en aceite a fuego moderado durante 2-3 minutos para que se dore un poco. Retirarla con un cucharón perforado y reservarla. Apartar la cazuela del fuego. Volver a calentar la grasa hasta que empiece a humear antes de saltear la carne de buey.
  4. Secar la carne con papel de cocina y saltear por tandas en el aceite y la grasa caliente hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados. Reservar junto con la panceta.
  5. En la misma grasa, dorar las hortalizas. Quitar la grasa del salteado.
  6. Poner de nuevo la carne de buey y la panceta en la cazuela y salpimentar. Espolvorear con la harina y darle unas vueltas para que cubra ligeramente la carne. Colocar la cazuela destapada en la parte media del horno precalentado y dejarla unos 4 minutos. Sacar la cazuela y poner el horno a 165Cº.
  7. Verter el vino y el fondo o caldo suficiente en la cazuela para cubrir más o menos la carne. Añadir el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas aromáticas y la corteza de la panceta. Llevarlo a punto de ebullición en el fogón. Tapar la cazuela y meterla en la parte inferior del horno precalentado. Regular la temperatura de forma que el líquido se mantenga al borde de la ebullición durante 2’5 o 3 horas. La carne estará hecha cuando pueda pincharse fácilmente con un tenedor.
  8. Mientras se hace la carne, preparar las cebollitas (indicación 1) y los champiñones (2).
  9. En  cuanto la carne esté tierna, pasar el contenido de la cazuela por un tamiz o colador sobre un cazo. Enjuagar la cacerola y poner de nuevo en ella la carne de buey y la panceta. Distribuir de forma homogénea las cebollitas y los champiñones encima de la carne.
  10. Desengrasar la salsa. Dejarla 1 o 2 minutos a fuego lento e ir quitándole la grasa que aparezca. Deben quedar aproximadamente 2’5 tazas de salsa con cuerpo suficiente para adherirse ligeramente a una cuchara. Si la salsa aún está clara, darle unos hervores. Si se ha espesado demasiado, agregarle unas cucharadas de fondo o de caldo en conserva. Probar por si hay que rectificar la sazón. Repartir la salsa por encima de la carne y de las hortalizas.
  11. Tapar la cazuela, ponerla a fuego lento 2-3 minutos y añadirle salsa de vez en cuando. Servir en cazuela o disponer el estofado en una fuente con patatas, fideos o arroz alrededor, todo espolvoreado con perejil.

(1)  Preparar las cebollitas:

Ingredientes:

  • 18-24 cebollitas blancas
  • 1’5 cucharadas de mantequilla
  • 1’5 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/2 taza de caldo de carne
  • Sal
  • Pimienta
  • Hierbas aromáticas (perejil, laurel, tomillo)
  1. Cuando la mantequilla y el aceite burbujeen en la sartén, agregar las cebollas y saltearlas unos 10 minutos, dándoles unas vueltas para que se doren por todas partes. Tener cuidado de no romperles la piel.  Es muy difícil que se doren de manera uniforme.
  2. Brasearlas, verter el líquido, salpimentar al gusto, añadir el atadillo de hierbas aromáticas.
  3. Tapar la sartén y dejarla 40-50 minutos a fuego lento, hasta que las cebollas estén totalmente tiernas, conservando la forma, y el líquido se haya evaporado. Desechar las hierbas aromáticas. Añadir al guiso en el punto indicado.

(2)  Preparar los champiñones:

Ingredientes:

  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 250 gr de champiñones frescos
  1. Poner en la sartén la mantequilla y el aceite a fuego vivo. En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla, echar los champiñones.
  2. Agitar la sartén durante 4-5 minutos.
  3. Apartar del fuego cuando se hayan dorado ligeramente.
  4. Añadir al guiso en el punto indicado.

el arte de la cocina francesa

 

 

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Sobre nosotros.

Una periodista francesa ‘expatriée a Barcelona’ que colabora con medios de ambos lados del Pirineo.