¿Cómo salvar una añada límite? ¿Qué se puede hacer en la bodega para contrarrestar los efectos de un clima fronterizo con lo extremo?

Años acumulados de experiencia y dos siglos de aplicación y estudio científico permiten hoy elaborar vinos con unos estándares de calidad elevados, incluso en zonas muy cálidas, donde los problemas para adquirir una buena acidez se acentúan.

El fin último del trabajo en bodega es modelar y sacar máximo partido a los resultados del trabajo en la viña, que pueden verse afectados por inclemencias meteorológicas, hechos exógenos y ajenos al ser humano que no puede controlar… pero sí corregir.

Ácido tartárico

En las regiones vinícolas más cálidas ocurre que las uvas maduran rápidamente, adquiriendo unos elevados niveles de alcohol pero con un déficit severo de acidez que hace que los vinos sean excesivamente gruesos.

El ácido tartárico, pese a su nombre, es un producto completamente natural obtenido del raspón de la uva. La adición de 150 gramos de tartárico por hectolitro de vino permite incrementar hasta 1 gramo por litro la acidez, consiguiendo vinos equilibrados y complejos.

Chaptalización

Por lo contrario, en los climas más fríos y con menos horas de sol anuales ocurre que a las uvas les cuesta alcanzar el punto de óptima madurez debido a una insuficiente concentración de azúcar, hecho que impediría obtener una graduación alcohólica suficiente que afectaría negativamente a la longevidad del vino.

La adición de 17 gramos de sacarosa por grado de alcohol corrige este problema. Esta solución se la debemos al químico francés Jean-Antoine Chaptal, iniciador de este método en 1801.

También en los países situados más al norte, en climas fríos, es necesaria la merma de acidez en los vinos, la desadificación. El bicarbonato potásico y el carbonato cálcico se ocupan de este menester.

Anhídrido sulfuroso

Los controvertidos sulfitos. El uso de anhídrido sulfuroso ya era una práctica fundamental en la elaboración del vino en la Grecia clásica. Nos encontramos ante un antiséptico selectivo natural, una suerte de soldado que actúa contra las bacterias y selecciona las levaduras correctas para la fermentación.

Los sulfitos previenen a su vez el envejecimiento prematuro del vino estableciendo puentes entre el alcohol y la acidez, estabilizándolo.

Es un elemento totalmente inofensivo para el ser humano, salvo para los que muestran signos de alergia, como en otros tantos compuestos presentes en la tierra.

Fermentación maloláctica

El proceso de conversión del ácido málico, en láctico, persigue el objetivo de reducir las notas verdes y amargas del vino, aportando matices más agradables que recuerdan a la familia de los lácteos como lo son los del tipo mantequilla y yogur.

Los grandes beneficiados son los tintos, si bien la chardonnay exhibe untuosa y cremosa tras esta segunda fermentación que se realiza elevando la temperatura del vino y  añadiendo, en ocasiones, bacterias lácticas especiales.

Son, a grandes rasgos, los ajustes más comunes que acontecen en cada bodega. Pero no son todos. En próximas entregas, más.

 

¡Salud!

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