“No me canso de repetirlo: a todo el mundo le gusta la verdura, pero aún no lo sabe…”, opina el chef Rodrigo de la Calle (una estrella Michelin por su restaurante El Invernadero, en la sierra madrileña). Este renovador del universo de las verduras y las hortalizas, que tan acertadamente se ha llevado al terreno de la alta gastronomía, nos descubre ahora sus secretos a través del libro “Cocina Verde” (Planeta Gastro).

 

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Además de 80 recetas organizadas por estaciones, nos ofrece un buen puñado de consejos que nos van a venir de fábula para cocinar y saborear mejor el mundo verde. Ojo, no es vegetariano, aunque todo puede adaptarse, ni tiene detrás ningún objetivo saludable; su única pretensión es hacer que las personas disfruten tanto comiendo acelgas como comiendo un chuletón.

  1. “La sobrecocción o enmascaramiento de las verduras no es la solución para comerlas sino el origen del problema. Sin duda, la solución es darles la importancia que se merecen y cocinarlas lo menos posible, acompañadas con aquello que les potencie su sabor, no que lo oculte”
  2. Es fundamental respetar la temporada de cada verdura. Por suerte cada vez más comercios respetan los ciclos de cultivo. “Hay cosas que simplemente no nos gustan porque nunca las hemos comido en su estación. Se nos ha olvidado su sabor, su aroma o su textura, o lo que es más triste: conozco gente que no tiene los recuerdos de cosas que yo viví de pequeño porque nunca se preocuparon de comer calidad y sabor, solo de comprar cosas a un precio bajo”.
  3. Casi todas las verduras son amargas o dulces. Partiendo de estos dos sabores, solo hay que equilibrarlos contrarrestándolos con el opuesto. Los ácidos, picantes y astringentes juegan un papel secundario pero básico en el equilibrio del dulce-amargo.
  4. Los superalimentos, los lácteos y las proteínas animales a modo de fondo de caldo o en trozos pequeños harán mucho más comerciales los platos, aunque cuantos más ingredientes se pongan, más se perderá la esencia del sabor de la verdura tal cual.
  5. Rodrigo de la Calle utiliza muchos productos para aderezar y ensalzar, algunos no tan habituales en nuestra despensa pero que nos ayudarán mucho a que esas recetas verdes sean especiales. Además de diferentes tipos de aceite de oliva virgen extra, vinagres y harinas, usa ingredientes como lima kaffir, lemongrass (también llamado citronella o hierba limón), jang (producto coreano obtenido por la fermentación de la soja que potencia mucho el sabor), leticina de soja, mirin (un tipo de vino de arroz japonés), panko (pan rallado japonés), pimiento choricero o ras el hanut (mezcla de especias árabes).
  6. Cada verdura tiene su intríngulis: además de su temporalidad, su frescura, su técnica de limpieza, de conservación y de manipulación. Para eso está el libro de Rodrigo de la Calle, no te lo vamos a contar todo: en este post nos referiremos solo a algunas de ellas.
  7. La base de la mayoría de las recetas del planeta es la cebolla. Sofritos, fondos, caldos de sopa, asados, encurtidos, ensaladas o vinagretas se enriquecen con cebolla. La favorita de Rodrigo es la blanca, más versátil y con más azúcar. Escoge las firmes, que no tengan golpes. “Y un indicativo de frescura y de buena manipulación es que los filamentos que salen del bulbo sean lo más largos posible”.
  8. “El ajo es la piedra angular de la gastronomía española”, dice Rodrigo. Su truco para evitar el olor en las manos al pelarlo: “después de separarlos uno a uno de la cabeza, los pongo en agua caliente durante unos 20 minutos; cuando pasa ese tiempo, los saco, los seco y la piel exterior se quita con facilidad”.
  9. De todas las soluciones para que las alcachofas no se oxiden al cortarlas, Rodrigo de la Calle prefiere la de sumergirlas en una solución a base de agua y pereji, que no aporta sabor.
  10. A la coliflor, Rodrigo la llama “la reina de las verduras”. Tras confesar que durante años la coliflor traumatizó su vida, porque su madre la cocinaba sobrecocida, explica cómo lo superó: aprendiendo a cocinarlas bien. Eso supone no superar los tres minutos de cocción en agua hirviendo. “Nunca hay que superar los 3 minutos o saldrán esos sabores y aromas azufrados y volverán los traumas de la infancia”.

 

 

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