No sabemos muy bien por qué, pero Madrid tiene entre sus ‘must’ ese extrañamente popular bocata de calamares que, con mayor o menor acierto, uno puede zamparse en la zona de la Plaza Mayor. Por norma general, al madrileño no le preocupa demasiado, salvo contados casos de fuerza popular: el típico paseo de Navidad ente luces y puestos de panderetas, las veraniegas Fiestas de la Paloma o San Isidro. Que oye, todos tenemos derecho a tener nuestras costumbres.

El caso es que es muy castizo, su tradición sigue viva y a nadie le amarga una copa de vino y unos calamares bien fritos en ese pan tipo bollo al sol del mayo madrileño.

Los de siempre

Huye de los sitios que apesten a fritura de aceite pasado de vueltas, porque a fritura olerá, pero de esa que apetece. Calamares tiernos, pan de punto crujiente, barras metálicas y servilletas de papel. Si uno quiere ser castizo 100×100 no pedirá salsa, si acaso, un chorrito de limón. Los podrás encontrar, sobre todo, en la Plaza Mayor y alrededores. Recomendables son los del Bar Postas, La Campana, La Ideal o El Brillante de Atocha.

Calamares en su pan… de tinta

El bocata de calamares en Panenka.

El bocata de calamares en Panenka.

En el típico bocata de calamares no asoma tinta por ningún lado, pero en ella han encontrado la excusa perfecta, para revisar este clásico, algunos de los locales del Madrid de hoy. Por ejemplo, Panenka, cuyo bocata se ha convertido en uno de los ‘hits’ de la carta, con pan de tinta de calamar y acompañado de mahonesa de pera; o Punk Bach, donde el chef Iñaki Rodaballo lo elabora con pan de ñora y tinta, calamares en tempura y mahonesa de lima.

Más bocatas ‘new age’

bocadillo calamares

El ‘hit’ del Porrón Canalla.

Como ves, los restaurantes de nueva ola también se fijan en este referente popular, al que han dado una vuelta (o dos) y han invitado a formar parte de propuestas de barras y salas. En 80 Grados, por ejemplo, se dejan de tintas y lo preparan en crujiente pan de cristal con vinagreta de tomate seco y mahonesa de limón (en la foto de portada). En Perro Bar, el corner de los chicos de Sudestada en el Gourmet Experience de Callao, lo sirven con pan de chapata y salsa de aceituna. Y en el templo bocatero El Porrón Canalla (del que ya te hablamos en el post sobre los mejores bocatas de Madrid) lo ofrecen en barrita artesana con mahonesa y ralladura de lima.

Uno de los más recientes es el del nuevo espacio de barra Tablafina del NH Nacional, asesorado por David Robledo y Abel Valverde de Santceloni, donde lo preparan riquísimo, junto a otros clásicos y conservas.

Y el más original (por diferente) que hemos encontrado es el de Toy Panda, un espacio informal y urbano dedicado a la cocina cantonesa en pleno Malasaña: bao al vapor y calamares tempurizados. Pura fusión. Qué opinaría de esto Pichi si levantara la cabeza…

bocadillo de calamares

El bao de calamares en Toy Panda.

 

 

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Descubrir vinos más allá de lo establecido es una de sus grandes pasiones, como lo es el queso en general y el francés en particular. Reparte letras en varios proyectos digitales vinculados con gastronomía, bienestar y estilo de vida.