El sushi es, sin duda, el plato de la gastronomía japonesa más famoso a nivel internacional y en cada país nace una nueva versión de esta receta. Pero, ¿qué sabemos realmente de este bocado que tiene el arroz como base? La chef ejecutiva de Sushimore, Bárbara Buenache, toda una experta en esta especialidad, comparte las 10 curiosidades sobre el sushi que todo ‘foodie’ que se precie debería conocer. ¡Al loro!

1. El nombre “Sushi” no se refiere a todos los ingredientes del plato. Es una palabra de origen japonés, unión de dos palabras, Su (Vinagre) y Shi-Meshi(Arroz), que se podría traducir como arroz avinagrado.

2. El arroz no siempre fue el protagonista. En el siglo IV el arroz únicamente se utilizaba como proceso de conservación para que el pescado durase más tiempo. El pescado en salazón se envolvía en arroz cocido, es posible que se le añadiera vino de arroz, y se guardaba durante meses. Durante este tiempo, el pescado experimentaba un proceso de fermentación causado por la reacción química de la sal y el ácido láctico del arroz, hasta alcanzar un punto de maceración cercano al encurtido. Para su consumo, se desenrollaba, se descartaba el arroz y se comía únicamente el pescado.

3. La tradición es con atún. En España las piezas más demandadas son los makis de salmón y atún, pero en Japón los primeros son realmente raros y difíciles de encontrar. De hecho, se considera que fueron los noruegos quienes introdujeron el salmón en la cocina nipona en los años ochenta.

4. La comida rápida del siglo XIX. El sushi se convirtió en 1800 en el fast food de la época. Miles de restaurantes y pequeños puestos callejeros comenzaron a ofrecer el sushi de forma rápida y a gran escala. La idea surgió para que el pescado no quedara en mal estado y solían prepararlo con mucha salsa de soja.

5. Puedes comerlo con las manos y de un bocado. A pesar de que te cueste creerlo el sushi debe comerse con las manos y de un solo bocado porque partir por la mitad la pieza está muy mal visto. Solo necesitarás los palillos, que tanto les cuesta manejar a algunos, para degustar el sashimi. Y te preguntarás: ¿tanto tiempo invertido en aprender a usar palillos para esto? Pues sí, la manera tradicional de comer sushi es con las propias manos.

6. El orden para comer es crucial para el sabor. No debes comer piezas de sushi a lo loco. Lo ideal es comenzar por el pez que tenga un sabor más ligero, y acabar con los sabores más potentes. Empieza a degustar primero los de color blanco, luego los rosados y termina por los rojos. La pieza con tortilla japonesa es para el final.

7. Las piezas con aguacate y arroz por fuera no son niponas. Los estadounidenses son muy buenos innovando y fueron los responsables de hacer llegar a Japón los rolls de aguacate. Al igual que sucedió con las piezas que tienen el arroz en la parte externa y las algas nori dentro, también fueron inventados en Estados Unidos, por eso se denominaron California Rolls.

8. No inundes la pieza en la salsa de soja. No tiene sentido perder el sabor de pescado por culpa de la soja. Únicamente debes sumergir un poco el lateral de la pieza, es decir, lo giras y pones el pescado hacia abajo y jamás mojas el arroz.

9.El ritual del jengibre tiene sentido. Esta planta tiene la función de hacernos disfrutar más si cabe de nuestra bandeja de sushi. Al cambiar de pieza de pescado debes comer un poco para eliminar el sabor y comenzar desde cero con otro nuevo sabor y así evitar la mezcla de sabores en la boca.

10. El wasabi va siempre sobre el pescado. El protocolo señala que una persona que desea más wasabi debería pedirle al chef que prepare el sushi con wasabi adicional. En la cultura occidental comúnmente se mezcla el wasabi con la salsa de soja. La realidad es que esta raíz picante se debe colocar sobre el pescado y en la salsa de soja.

11. Sushi y espumoso. ¿Quién lo habría dicho? Pues sí. Lo vaticinan los expertos en maridaje. Nada como una copa de vino espumoso para poner en relieve los diferentes sabores y texturas del sushi, y del sequito de salsas aromáticas que suelen acompañan esta especialidad japonesa: jengibre, salsa de soja y wasabi (un punto de amargura, una textura grasa y un efecto especiado, respectivamente, combinan con consistencia pegajosa del arroz). Recomiendan, más específicamente, los espumosos ‘Blanc de Blancs’ por su usual ligereza, mineralidad y aromas a flores blancas que dejan todo el protagonismo a la comida a la vez que aportan un punto de frescor en boca, mientras que las burbujas limpian suavemente el paladar. Un perfecto arquetipo de equilibrios.

 

 

 

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Sobre nosotros.

Una periodista francesa ‘expatriée a Barcelona’ que colabora con medios de ambos lados del Pirineo.