Hay malos hábitos al momento del servicio, y en ocasiones la parafernalia que rodea el mundo del vino no nos deja ver que nos están dando gato por liebre en materia de vinos, que tras todos esos aspavientos y palabrería se oculta la más profunda ignorancia. Aquí diez claves para detectar imposturas.

1- Te recomienda blancos con el pescado y tintos con la carne. Esos prejuicios pertenecen al pasado, y los sumillers experimentados saben que hay blancos con prestancia que casan a la perfección con un cochinillo mientras que algunos tintos se llevan de maravilla con un salteado de marisco. Esto no significa que la vieja combinación no funcione, sino que son tiempos para innovar y el mundo del maridaje se encuentra en plena revolución. Y sí, qué demonios: claro que se puede maridar una pizza con un tinto con crianza.

2- No tiene rosados. No es extraño dar con cartas de vino supuestamente reputadas en las que encontramos cuarenta tintos, cuarenta blancos y un solo rosado, a menudo mediocre. Esto no significa que la carta no esté bien confeccionada, sino que un sumiller comme il faut sabe perfectamente que si se está viviendo una revolución en el mundo del vino en los últimos años, esa es precisamente la de los rosados. Por fortuna, en el mundo existen grandes bodegas y grandes rosados, que maridan tanto con un arroz como con un guiso de pescado, y que son en muchas ocasiones profundamente sutiles y enigmáticos.

3- Denosta los vinos naturales. La mala prensa que tuvieron en su día los vinos naturales entre los consumidores está totalmente injustificada. Hoy en día encontramos, por suerte, grandes vinos naturales y biodinámicos fantásticos.

4- Los vinos de Jerez, como si no existiesen. Otra de las grandes revoluciones del mundo del vino en los últimos años es la irrupción de finos, manzanillas, amontillados, olorosos y Pedro Ximenez en el mundo de las bebidas gastronómicas. Porque claro que es perfectamente posible maridar un plato de caza con un amontillado, o unas albóndigas con una manzanilla. Un buen sumiller tendrá en cuenta que los paladares más intrépidos van a agradecer (y bendecir) esta combinación.

5- No te muestra el vino. ¿Cuántas veces os ha ocurrido que solicitáis en un restaurante una copa de vino y te lo sirven sin explicarte cuál es? Un local que presume de una buena carta de vinos tiene que tener un servicio lo suficientemente formado no solo para explicarlos bien, del más sencillo al más caro, sino también para darle la importancia que se merecen en el conjunto del ágape y no pasarlos por alto bajo ningún concepto.

6- Es todo palabrería. Con el vino hay que tener la psicología suficiente para adaptar el discurso a los conocimientos del cliente. Jamás perderse en diatribas rocambolescos, excesivamente técnicas, que puedan aburrir o aturdir.

7- Da el vino a catar al hombre, por defecto. Siempre es mejor preguntar quién va a ser el encargado de catar el vino, y no ofrecerlo por defecto al hombre. Por fortuna, es una práctica cada vez menos extendida, pero que aún vemos en algunos restaurantes. En este sentido, también es interesante que el sumiller no recomiende, también por defecto, vinos más golosos y jóvenes a la mujer y otros potentes y con crianza al hombre.

8- Sirve el vino tocando la copa con la botella. Es un básico. Además de coger la botella por la parte baja (jamás por el centro o por el cuello), un entendido debe procurar que ésta jamás toque la copa, y evitar el goteo con un ligero movimiento de muñeca. En este sentido, es fundamental no introducir la botella dentro de la copa, para evitar que el vino entre a borbotones, sino que lo sirva siempre lentamente con la botella bien recta.

9- Llena demasiado las copas. Si la copa es amplia, se llenará únicamente un tercio de su capacidad. Si es pequeña, hasta la mitad si el vino es tinto y dos tercios si es blanco.

10- Se cree que lo sabe todo. Descubrir nuevos territorios, nuevas cepas, nuevas maneras de hacer, pequeñas bodegas desconocidas y regiones de la otra punta del mundo: no podemos dejar nunca de aprender, ya que pocos sectores hay más vivos y en constante movimiento que el del vino.

¡Chin Chin!

 

 

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